Ζάχαρη κι αλάτι: οι λευκές σκόνες της διατροφικής μας συνήθειας

Διατροφικά λέγονται “λευκές σκόνες” ή από τους παλιότερους παθολόγους “οι τρεις λευκοί δολοφόνοι” σύμφωνα με τους οποίους, -πριν καν αναπτυχθεί ο κλάδος της διαβητολογίας στην ιατρική- θεωρούσαν πως την ομάδα κλείνει και μία τρίτη λευκή  σκόνη, το αλεύρι.

Κανείς δεν αμφισβητεί πώς είναι απαραίτητα στοιχεία του οργανισμού και ότι δεν πρέπει να εκλείψουν παντελώς από τις διατροφικές μας συνήθεις αλλά κάπου εκεί σύμφωνα με τους κλινικούς διατροφολόγους ξεκινά και το πρόβλημα με την υπερκατανάλωσή τους.  Δεδομένου ότι πρόκειται για δύο υλικά που βρίσκονται σε όλα ανεξαιρέτως τα τυποποιημένα τρόφιμα αφού χρησιμοποιούνται ως βελτιωτικά γεύσης και φυσικά συντηρητικά, προκύπτει το πρόβλημα της “κρυφής” κατανάλωσης, εφόσον αυτές οι λευκές σκόνες βρίσκονται ακόμα κι εκεί που δεν το φανταζόμαστε. Συνδυαστικά λοιπόν, καταναλώνουμε καθημερινά μεγάλες ποσότητες χωρίς να  το γνωρίζουμε, αφού το αλάτι μπορεί να κρύβεται μέσα στο πιο γλυκό προϊόν και αντίστοιχα η ζάχαρη στο πιο αλμυρό.

saltandsugar.freeminds.gr

 

Αλάτι

Κυβική κρυσταλλική δομή και κοινή ονομασία του Χλωριούχου Νατρίου (NaCl). Βρίσκεται άφθονο σε διαλυμένη μορφή στην θάλασσα αλλά και σε στερεή μορφή σαν ορυκτό στην Πολωνία, Αυστρία και Γερμανία (ορυκτό Αλίτης). Είναι απαραίτητο συστατικό κάθε ζωντανού οργανισμού αφού τα δύο δομικά συστατικά του, το Χλώριο και το Νάτριο αποτελούν τους δύο βασικούς ηλεκτρολύτες που χρειάζεται ο οργανισμός μας. Δύο πολύτιμα στοιχεία ιδίως τους καλοκαιρινούς μήνες που υπάρχει ανάγκη για αυξημένη ενυδάτωση. Η ημερήσια ωστόσο πρόσληψη Χλωριούχου Νατρίου που είναι αρκετή για τον άνθρωπο είναι 5 γραμμάρια, δηλαδή περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού.

Από την άλλη μεριά, η κατακράτηση υγρών, η αύξηση της αρτηριακής πίεσης και η νεφρική δυσλειτουργία είναι μερικά από τα πολλά δεινά που μπορεί να μας φέρει αντιμέτωπους με αυτά, το αλάτι. Οι ποσότητες που μπορεί να βλάψουν τον οργανισμό δεν είναι συγκεκριμένες αφού η ηλικία, πάθηση, ο χώρος και το κλίμα στον οποίο ζούμε είναι βασικοί παράγοντες. Όπως και να έχει, η καθημερινή κατανάλωση άλατος από “κρυφά” και μη τρόφιμα αποδυναμώνουν σταδιακά την νεφρική λειτουργία μας η οποία αδυνατεί να αποβάλει όλη την ποσότητα των ηλεκτρολυτών που απορροφώνται. Από εκεί ξεκινούν όλες σχεδόν οι παθήσεις που συνδέονται με την υπερκατανάλωση άλατος με την πρώτη θέση να κατέχει φυσικά η αρτηριακή πίεση.

salt.food.freeminds.gr

Οι “κρυφές” αυτές τροφές που, εν αγνοία μας, καταναλώνουμε καθημερινά είναι κατά 75% τυποποιημένα προϊόντα-είτε αλμυρά είτε γλυκά- και ένα μόνο 10-12% ανήκει στα φυσικά. Στην Ελλάδα η αλμυρότερη τροφή που καταναλώνουμε καθημερινά και αποτελεί προϊόν που δεν λείπει από σχεδόν κανένα σπίτι είναι το ψωμί το οποίο προτιμούμε περισσότερο αλμυρό σε σχέση με άλλες χώρες. Δεύτερα στην λίστα βρίσκονται ο φρυγανιές, η φέτα και γενικότερα όλα τα τυριά και αλλαντικά.

Ένα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό είναι πως το αλάτι αποτελεί μία γεύση που αναπτύσσεται σταδιακά καθώς μεγαλώνουμε σε αντίθεση με την ζάχαρη που από πολύ μικρές ηλικίες, βρεφικές μάλιστα, υπάρχει η δυνατότητα αναγνώρισης του “γλυκού από τους γευστικούς κάλυκες. Καθένας από εμάς, λοιπόν, έχει μία εντελώς υποκειμενική άποψη γύρω από την αλμύρα που αντιλαμβάνεται. Επιπλέον, από τα παλιότερα χρόνια, το αλάτι έχει συνδεθεί με την νοστιμιά του φαγητού αποδίδοντας από γενιές σε γενιές την ανάγκη προσθήκης του άλατος στο φαγητό πριν καν αυτό μαγειρευτεί και δοκιμαστεί! Εύλογα δημιουργείται λοιπόν το ερώτημα πόσο ανάγκη το έχουμε στην πραγματικότητα και πόσο τελικά έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας, από συνήθεια…

STOP written on a heap of salt - antihypertensive campaign

 

Ζάχαρη

Μία μεγάλη ομάδα γλυκών και υδατοδιαλυτών υδατανθράκων που στο μάτι φαίνονται σαν λευκή κρυσταλλική σκόνη μεγαλύτερων όμως κόκκων από αυτά του άλατος. Η κοινή επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη, που έχουμε στο μυαλό μας, δεν είναι άλλη από την σακχαρόζη (C12H22O11), ένας δισακχαρίτης  που προκύπτει από την ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης, ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ένα καθόλου τυχαίο σάκχαρο αφού είναι απαραίτητο στις καθημερινές μας θερμιδικές ανάγκες προσδίδοντας ενέργεια και άμεση τόνωση ως απάντηση στις καύσεις του οργανισμού μας.

sugar.freeminds.gr

Σε αντίθεση με το αλάτι, οι επιστήμονες υποστηρίζουν πως η ζάχαρη αποτελεί ένα προϊόν που έχει ενοχοποιηθεί τόσο όσο δεν της αξίζει, αφού το μεγαλύτερο και άμεσο πρόβλημα που προκαλεί είναι η τερηδόνα και τίποτε άλλο. Όσον αφορά τον μύθο που υποστηρίζει πως η ζάχαρη είναι η αιτία εμφάνισης του σακχαρώδους διαβήτη, αυτό παραμένει μύθος. Τα γλυκά είναι ένοχα μόνο για το ότι έχουν λιπαρά, κι έτσι δημιουργούν το πρόβλημα της παχυσαρκίας που άμεσα συμβάλλει στην εμφάνιση του σακχαρώδους διαβήτη.

Η ημερήσια πρόσληψη ζάχαρης σύμφωνα με τους ειδικούς δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 10% της ενεργειακής μας πρόσληψης, δηλαδή από τις συνολικές θερμίδες που θα λάβουμε μέσα σε ένα εικοσιτετράωρο. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν και τα υποκατάστατα ζάχαρης (στέβια, ασπαρτάμη, σουκραλόζη) που ουσιαστικά έχουν θερμιδικά μηδενικά φορτία αλλά ταυτόχρονα παρέχουν 400 περίπου φορές πιο γλυκιά γεύση. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να καταναλώσουμε παραπάνω από το ποσοστό που επιτρέπεται ημερησίως αφού τα υποκατάστατα δεν συγκαταλέγονται μέσα στο 10%. Είναι ασφαλή; Ναι. Έχουν μεν κατηγορηθεί χωρίς αρκετές αποδείξεις αλλά αυτό συνέβαλε στην αναδιαμόρφωση των οδηγιών και στον ακόμα περισσότερο έλεγχο στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

steviaorsugar.freeminds.gr

Η ζάχαρη έχει και ένα επιπλέον χαρακτηριστικό που είναι η ικανότητα να “παίζει” με τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα με αποτέλεσμα να κάνει πιο έντονο το αίσθημα της πείνας και να συμβάλει με τη σειρά της στην υψηλή ημερήσια κατανάλωση τροφής. Βασικός και ίσως μοναδικός εχθρός λοιπόν, είναι, η αύξηση του βάρους και ειδικά αν αυτή καταλήξει σε παχυσαρκία με τα μετέπειτα αυτού, προβλήματα, τότε οι αυξομειώσεις του γλυκαιμικού δείκτη αποτελούν κίνδυνο για την υγεία μας.

Η ισορροπημένη διατροφή με ορθή πρόσληψη ποσοτήτων όχι μόνο στο αλάτι και στην ζάχαρη αλλά και στα λιπαρά, που είναι ένα άλλο μεγάλο διατροφικό κεφάλαιο, είναι αδιαμφισβήτητα ο μοναδικός σύμμαχος για μία καλή ποιότητα ζωής. Όλα τα προϊόντα της φύσης είναι αναγκαία για την ποιότητα αυτή αλλά και όλα ανεξαιρέτως σε υπερβολική ποσότητα μπορεί να αποβούν μοιραία.

Β.Κ.